Una primavera repleta de setas en Valladolid
Se inicia una temporada primaveral colmada de setas en el acotado micológico de Mayorga, Torozos y Pinares de Valladolid. Las condiciones de las últimas semanas, con abundantes precipitaciones y la ausencia de heladas, prometen una temporada excelente. Los arenales de la provincia están bien saturados de humedad y, con las temperaturas elevadas de estos días, ya es posible encontrar una amplia variedad de setas, como las colmenillas (Morchellas spp.), los bonetes (Helvellas spp.) o los clásicos pucheruelos (Helvella leucomelaena), que tradicionalmente se han recolectado en esta tierra de pinares.
Las colmenillas del género Morchella abarcan una cantidad significativa de especies, algunas de ellas difíciles de distinguir a simple vista. Las especies que están emergiendo en estos días en los bosques de la provincia, como Morchella esculenta, Morchella elata, Morchella vulgaris o Morchella conica, son hongos de primavera, con sombrero alveolado y pie hueco, de gran valor gastronómico. Son muy populares y conocidos con diversos nombres, como colmenillas, murgules, murgues, rabssoles, cagarrias, morels y pantorras. Sin embargo, a pesar de su popularidad, son hongos tóxicos si se consumen crudos o si no se cocinan adecuadamente. Es fundamental deshidratarlas antes de consumirlas.
Según el Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, que establece las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario, se publica la lista de especies de hongos que pueden ser objeto de comercialización en fresco o con algún tipo de tratamiento, así como la lista de especies que no pueden comercializarse en ninguna forma. En dicho Real Decreto, las colmenillas (Morchella spp.) se incluyen en la Parte C, donde se consideran especies que solo pueden ser objeto de comercialización tras un tratamiento. Este tratamiento se refiere al secado previo de las setas, aunque no está detallado explícitamente, lo que podría causar cierta confusión. La congelación no debe considerarse un tratamiento adecuado para el consumo posterior, ya que no elimina las toxinas que causan su toxicidad. La congelación de las colmenillas no garantiza la seguridad de estos hongos.
El método más seguro para eliminar la toxicidad de las colmenillas es deshidratarlas o secarlas durante varias semanas. Una vez deshidratadas, pueden rehidratarse en agua durante dos horas y luego cocinarse, eliminando el líquido del remojo. Otros métodos de cocción, como hervirlas durante 30 minutos o cocinarlas a altas temperaturas sin deshidratar previamente, no son completamente efectivos. Nunca se deben consumir las colmenillas crudas y, después de la rehidratación, la cocción debe ser completa, sin dejar las setas a medio cocinar.
Desde el programa Micocyl recordamos que la auténtica riqueza del monte radica en disfrutar de sus productos con precaución y seguridad, evitando cualquier riesgo de intoxicación. Es importante disfrutar de su consumo con moderación y recolectar setas de manera responsable para asegurar su preservación para las futuras generaciones.
